自家製ベーコン作ってみた

2023.11.24

今年ももうすぐあの日がやって来る。11月29日。「イイ肉の日」だ。
イイ肉......なんと魅惑的な響きだろうか。
イイ肉の日にイイ肉を食べるべく、燻されていく豚バラブロックに密着取材を行った。

ライター：イグチアイコ

下準備〜寝かせ塩抜き〜フック付け乾燥燻す完成！実食！！

10月某日、筆者がテレビ岩手のディレクターと共にキノコ探しをした放送の中で、こんな一幕があった。

キノコ料理を作る際に登場した、我が父手製のベーコン。
いつも知らぬ間に作られ、気付いたら食卓に並んでいるのだが、
こいつが滅法うまい！！！
こんなうまいものが目と鼻の先で作られているのだから、ネタにしないわけには行くまい。

ということで今回は、父のベーコン作りに立ち合い、その工程を紹介しようと思う。
ただし、我が父は免許や営業許可を取ったりはしていないごく普通の一般人。
あくまでも家庭で楽しむためのベーコン作りであると、最初に断っておく。

下準備〜寝かせ

ベーコン作りは1日にしてならず。
作業自体は少ないのだが、燻す前に準備期間がある。

まずは素材となる肉を用意しよう。うちで使用しているのはこちらの豚バラブロック。
スーパーではなかなか手に入らないサイズと思うので、精肉店などで手に入れよう。

この肉に、満遍なくフォークを刺していく。両面全体に刺し跡が残ればOK。
脂身のあたりは固くてなかなかフォークが入っていかないのだが、結構な力でフォークを刺すので肉を手で押さえると危険だ。
両手にフォークを持ち、片方を刺しっぱなしにして押さえながら、もう片方で刺していくのが良いだろう。

フォークで穴を空け終えたら、全体に塩コショウを振る。
しっかり行き渡るよう、たっぷり振ろう。余分は側面に付けるので多くて構わない。

同様に、全体にハーブを振る。
特にどの種類と決まりはないが、ローレルとクローブは必ず使っている。あとはその時家にあるハーブをいくつか適当に振っているとのこと。
今回はローレルとクローブの他に、オレガノ・タイム・セージを使用した。

片面全体に塩コショウとハーブを振り終わったら、ひっくり返して裏面も全体に振る。
両面に振り終わったら、肉全体を両手で揉み込むようにして馴染ませていく。
この時に落ちた余分な塩コショウとハーブを、側面にも塗り込んでやろう。

全体に馴染んだら、匂いが移らないようにビニール袋に入れてトレイに乗せ、冷蔵庫で4日ほど寝かせる。
その際、何か重しになるものを乗せておくと尚良いとのことだ。
冷蔵庫であれば野菜室でも良いそうなので、入るところに入れよう。（冷凍室以外）

これで最初の工程は終了だが、次の工程ではあまり天気が荒れていない方が良いので、天気を見つつ4日以上寝かせても構わない。
とはいえ、腐らない程度に。

塩抜き〜フック付け

寝かせ期間が終わったら、ここから先は1日で完了可能だ。
まずは塩抜きを行う。

肉全体が入る大きな鍋にぶち込んで、15分ほど流水にさらす。
ハーブも、もう香りが染み込んでいるので流れてしまって構わない。

塩抜きが済んだら、吊るしやすい大きさに肉をカットする。

カットしたら、肉の水分を拭き取ろう。
ペーパータオルで包むようにして軽く押さえるのがオススメ。

水分を拭き取ったら、肉の端から1cmほどのところにフックを刺していく。
この燻製用のフックは、ホームセンターに売っているそうだ。
フォークで刺した時と同様、ここも結構力を入れないと奥まで刺さらないので、肉を持つ指ごと刺してしまわないように注意しよう。
フックを刺す面は、脂身が多い側に刺すのが良いそうだ。脂身が少ない側から刺してしまうと、吊るしている間に肉が伸びて外れることがあるらしい。

これで台所での作業は完了。ここからは屋外に移動する。

乾燥

次は程良く乾燥するまで、約半日ほど外に吊るしておく。

暖かい季節はハエが寄って来るため、このように網の中で干すと良い。
ただ少し乾きづらくなるそうなので、もうハエが居ない時期ならばそのまま晒してしまった方が良いらしい。

また約半日と書いたが、その日の天候によって時間は左右されるらしい。
目安としては「肉を手で触ってみて、ベタつかない程度になるまで」とのこと。
乾かしすぎると固くなるそうだが、この辺は好みによるかもしれない。

この日は思ったより天気が良くならず、時々小雨がチラついていたため、乾燥を促すためにサーキュレーターを使用した。
湿気が多い時期にもオススメだ。

燻す

程良く乾燥したら、いよいよ燻製にして行く。

燻製用の容器は、慣れれば段ボールなどで手作りしても良いらしいが、経験を積むまでは専用のものを購入した方が良いだろう。大きめのホームセンターならば売っていると思う。
安全で確実に作れるからというのもあるが...

専用のものならば、このようにフックを掛けるところがあるので便利だ。
ここに肉を吊るしていく。

続いて、燻製用のスモークウッドを用意する。こちらもホームセンターで売られている。
肉にはクルミ、魚にはナラのスモークウッドを使っているとのことだが、理由を聞いたら「パッケージにそう書いてあるから」だそうだ。

これを1/3ほどに折り、燃えない容器に入れて使用する。カッターなどで少し切り込みを入れてやれば簡単に折れるとのこと。
写真は1/4のサイズだが、1/3をオススメする。理由は後ほど...
ちなみに丸ごと1本使用すると、燻されすぎて酸っぱくなってしまうそうだ。

スモークウッドに火を点ける際は、ガスバーナーがオススメ。
ガスバーナーが無い場合は、台所のコンロで火を点けてから持って来ても良い。

しっかりと煙が出るようになったら、燻製容器の下側に入れよう。
ちなみに、スモークウッドではなく燻製用チップが売られているのもよく目にするが、この規模の容器で作る場合はチップだと炎が出てしまい、ベーコンではなく焼豚になってしまうそうだ。

写真だと少し見づらいが、蓋に空いている穴から煙が出ているのが見えるので、あとはこの煙が見えなくなるまで燻せばOK...
なのだが、この日は風も強くいつもより勢い良く燃えてしまい、1/4サイズでは少し燻し足りない状態になってしまったので、追加でもう一度燻している。
先ほど1/3サイズをオススメしたのはこのため。まぁここも好みで調整しても良いだろう。

完成！

そして煙が出なくなるまで燻しあがった状態が...

これだ！！！！！
写真でも十分おいしそうだが、実際に作るともう、匂いが...
とんでもなくおいしそうな匂いが立ちこめるのだが、残念ながらそこまではお伝えできない。

すぐに使う分はラップして冷蔵庫に入れる程度で良いが、このサイズの肉で作ると使い切るまでに結構かかるので、うちでは冷凍してストックしておく。
このように真空パックして冷凍しておけば数ヶ月保つが、検証してみたわけでは無いのでなるべく早めに食べよう。

実食！！

では早速、出来上がったベーコンを食べよう。

切ってみるとこんな感じで、中は生っぽい状態になっている。
普通ベーコンは火を通して食べるものと思っていたが、親戚とかにあげた際にそのまま食べてしまった人が居たので、しっかり火を通してから食べてほしい。

オススメの食べ方１：そのまま焼く

やはりまずはそのままを味わいたいもの。
ベーコン自体にたっぷり油があるので、油を敷かずにフライパンで弱火でじっくりと焼く。

こんがり焼けたらもう完成。
酒のつまみにするも良し、ほかほか白飯に乗せて食べるも良し。
市販の安いベーコンだと、燻さずに燻液で香りだけ付けたようなものもあるが、ハッキリ言ってそういったものとは別世界が味わえる。

オススメの食べ方２：スープやポトフ

スープ系に入れれば、ベーコンの旨みが全体に行き渡って料理の深みが増す。

鍋にベーコンと野菜、ローレルやコンソメを入れたら、あとはもう煮るだけ。

ベーコンの旨みをたっぷり吸った野菜たち。身体も温まり幸せの味しかしない。

一部の人にオススメの食べ方：ムラサキシメジと大根葉のベーコン炒め

これは私の大好物。
まずムラサキシメジが何なんだという人も多いと思うが、要はちょっとクセが強いキノコだ。
これを大根の葉っぱとベーコンと一緒に、白だしと唐辛子を少し入れて炒めてやると、シャキシャキでほろ苦いご飯のお供になる。

写真は無いが、豆苗ともやしとベーコンを炒めるのも良い。
豆苗のちょっと青臭い感じが、このベーコンと合わせるとバランスの良いアクセントになる。

イイ肉の日にはお得な値段で肉を売るお店もあると思う。
道具を揃えられそうな人は、ぜひこのワンランク上のベーコンを体験してみて欲しい。