一晩放置でOK！ワラビの下処理

2025.05.22

狩猟採集を趣味とする諸君！手に入れた食材を下処理もせず家族に丸投げしていないだろうか？
里山と釣り大好きライターによる連載「とてちてくうべし」では、食材を採るところから食べられる状態にするところまでの様子を紹介していく。
今回は「ワラビ」の採り方、下処理、おすすめの食べ方を紹介しよう。
※筆者はきのこ/山菜の専門家ではありません。この記事の情報だけできのこ/山菜の同定を行うのは絶対におやめください。
※下処理や調理の方法は家庭で楽しむことを前提としております。販売等を行う際の参考にするのはおやめください。
※天然のものを口にする際は自己責任でお願いします。

ライター：イグチアイコ

ワラビを採ろう下処理の仕方おすすめの食べ方

ワラビを採ろう

今回のテーマは誰もが知る身近な山菜「ワラビ」。
岩手の山菜シーズンはもう終わりを迎える時期だが、ワラビは夏頃になってもよく探せば遅れて出て来た芽を見つけられることがあるので、今からでも間に合う。

シダ植物は暗い場所を好んで生えるものが多いが、ワラビは日当たりが良い場所でよく見られる。
市街地ではさすがに見かけないが、山の近くの農村部に行けば田んぼ脇の斜面、道路の脇など、割とどこにでも生えている。
散歩しながら歩道脇に生えているものを集める…といった感じに気軽に採取できるのが魅力だ。

だが栽培されているケースもある。西和賀でワラビの栽培がされていることは有名だが、他の場所でも無いとは限らない。よく手入れされているような場所での採取はやめよう。
また、車で移動した先で採取する際には、車を停める場所に気をつけよう。誰も来ないような山奥であっても、使われていないように見えても、道らしきものがあるなら必ず他の車も通ると思っておいた方が良い。

山での採取についての注意点はこちらの記事でも紹介しているので、参考にして欲しい。

ワラビの見つけ方だが、去年生えて枯れたものや、成長したものをまず探そう。上の写真の左が枯れたもので、右が成長したものだ。
こういった場所の地面を注意深く手でかき分けていくと……

このように、先端の葉がまだ開かずに頭を下げているものがあるので、この状態を採取する。葉が開いていなかったとしても、先端が枝分かれし伸び始めているものはもう固いので避けよう。

採る時は道具を使わず素手でOK。
根元のあたりから軽く摘んで、クネクネと揺らしながら少しずつ摘む位置を上に移動していくと、ある地点で簡単にポキッと折れる。
まれにアクで手が汚れる場合もあるので、気になる人は軍手をしよう。

下処理の仕方

採取したワラビはすぐにアク抜きをしよう。時間はかかるが手間はそれほどかからない。
アクを抜かなくても食べれはするそうだが、微量の発ガン物質が含まれるのでアク抜きした方が無難だ。

アク抜きの方法も色々あるが、我が家でのやり方を紹介する。
まずは採取したワラビが全て入る大きい鍋に、ワラビが浸かる量の水を入れてお湯を沸かす。

その間にワラビを洗おう。
１本１本しごくように洗って軽く産毛のようなものを落としながら、先端の丸まっている部分を取る。好みにもよるが、モサモサしていてあまり食感が良くない。

鍋のお湯が沸騰したら、火を止めて食用の重曹を入れる。
だいたい両手で持って２束分くらいのワラビに対して、小さじ1/4の重曹を入れている。
重曹の量も好みで、少ないと苦味が強くなるそうだが、入れすぎて食感がグニョグニョになったことがあるので我が家では控えめだ。

重曹をお湯に入れて軽く混ぜたら、あとはワラビを入れて、蓋をして一晩放置。
…というのは夜に処理した場合だ。時間としては６〜８時間ほどだろうか。

こちらが一晩放置した状態。先ほどの写真とは別の時に撮影したものなので、ワラビの量が違う点についてはご容赦を。
採取した場所にもよるが、アク抜きした後の水が絵の具を溶かしたように鮮やかな色をしていることがあるので、蓋を開ける瞬間が結構楽しみ。

キレイだがこの水は捨てて、もう一度新しい水を入れてまたしばらく放置しておこう。
水を換えてからの時間はあまり気にしていない。30分も浸けておけば十分だろうし、うっかり忘れて１日放置したこともあったが、特に影響はなかった。
これで下処理は完了。

おすすめの食べ方

筆者宅では、ワラビは何か料理使用するより、調味料に漬けておいてそのまま付け合わせとして食べることが多い。

一番多いのはざる蕎麦などのつけ汁用に薄めた蕎麦つゆと、すりおろした生姜に漬ける食べ方。
外側のシャキシャキとした歯応えと、内側のとろみが存分に味わえる。

他には、酢・白ワイン・砂糖・塩・ニンニク・胡椒に漬けてピクルスにしたり、
ごま油・醤油・酒・ニンニクと炒め煮にしてナムルにしても美味しい。

一度だけ、他の山菜と一緒にテリーヌにするなんていうシャレたことをしてみたこともあった。手間はかかったが美味しかった。
まぁ、ワラビはアク抜きさえ成功すればクセが無いので、どう食べても美味しい。
ちなみに添えてある白い液体はワサビのソース。

テレビ岩手の「５きげんクッキング」でもワラビを使ったレシピを紹介していたので、そちらもぜひ参考にしてみて欲しい。

以上、今回の「とてちてくうべし」はワラビの採り方・食べ方をお送りした。
次回もお楽しみに。